绿茶是一种不发酵茶，其加工工艺的核心是通过“杀青”破坏茶叶中的酶活性，防止氧化，从而保持茶叶的绿色和天然风味。以下是绿茶加工的主要技术和流程：
一、绿茶加工的基本流程
绿茶加工通常包括以下几个关键步骤：
鲜叶采摘
摊放（萎凋）
杀青
揉捻
干燥
二、绿茶加工的具体技术要点
1. 鲜叶采摘
标准：根据茶类不同，可采摘单芽、一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶。
要求：鲜叶应嫩度一致，避免机械损伤，减少阳光暴晒。
注意事项：及时运输到加工厂，避免堆积发热。
2. 摊放（萎凋）
目的：调节鲜叶水分，增强柔韧性，散发部分青草气，提高香气。
方法：将鲜叶均匀摊放在竹匾或萎凋槽中，厚度一般为1～2厘米。
条件：温度控制在20～25℃，相对湿度60%～70%，时间4～8小时。
判断标准：叶片柔软，失水率约15%～20%，青草气减少，清香显现。
3. 杀青
目的：通过高温破坏茶叶中的酶活性，固定茶叶品质，保持绿色。
方式：
锅炒杀青：用手工或机器炒制，温度200～280℃，时间2～5分钟。
滚筒杀青：机械化操作，效率高，温度280～320℃，时间1～2分钟。
关键点：
温度要高，动作要快，确保杀青均匀。
杀青过度会导致焦边，不足则可能引起红梗红叶。
判断标准：叶色由鲜绿转为暗绿，手感柔软，无弹性，青草气消失，茶香显露。
4. 揉捻
目的：塑造茶叶形状，破坏部分细胞结构，使茶汁外溢，便于冲泡时溶解。
方式：
手工揉捻：适用于高档名优绿茶。
机械揉捻：适用于大宗绿茶。
参数：
时间：5～30分钟（视茶叶嫩度而定）。
压力：轻—重—轻，逐步加压。
判断标准：茶叶成条率达80%以上，茶汁外溢但不黏手。
5. 干燥
目的：进一步蒸发水分，固定茶叶品质，提升香气。
方式：
烘干：使用烘干机，分初烘和复烘两个阶段。
初烘：高温快速蒸发水分（100～120℃），时间10～15分钟。
复烘：低温提香（80～90℃），时间20～30分钟。
炒干：通过手工或机器炒制，类似杀青锅的操作。
关键点：
控制温度和时间，避免焦糊。
最终含水量应低于6%，以保证茶叶储存稳定。
判断标准：茶叶条索紧结，色泽翠绿，香气浓郁，用手捻即碎。
三、绿茶加工的特殊工艺
一些名优绿茶在加工过程中会有独特的工艺步骤，例如：
龙井茶：采用“抖、带、挤、甩”等手法，在锅中边炒边整形。
碧螺春：注重“搓团显毫”，形成卷曲形茶叶。
黄山毛峰：强调“轻揉慢捻”，保持芽叶完整。
四、质量控制与注意事项
卫生管理：加工环境要清洁无污染，设备定期消毒。
温度控制：杀青和干燥环节的温度必须精准，避免过高或过低。
时间把控：每个工序的时间要适中，不可过长或过短。
分级处理：成品茶需按外形、色泽、香气等指标进行分级。
储存条件：绿茶对光照、湿度和异味敏感，应密封保存，避免受潮或变质。
通过科学合理的加工技术，可以最大限度地保留绿茶的绿色、清香和滋味，满足消费者对高品质绿茶的需求。
